FICHA TECNICA
Nombre científico: Tuber melanosporum Vittadini
Nombre común: Trufa de invierno
Familia: Tuberaceae
Temporada de recolección: De diciembre a abril
Origen: Italia (Toscana, Apeninos y Piemonte) y España (Teruél)
CARACTERÍSTICAS
Color exterior: Negro con verrugas piramidales muy marcadas
Color interior (gleba): Negro con vetas blancas finas y ramificadas
Aroma: intenso, con notas terrosas, amaderadas y un regusto dulce y a avellana
Sabor: sutil y persistente, el más apreciado a nivel gastronómico
CONSERVACIÓN
Fresca: En frigorífico entre 0-4°C, envuelta en papel absorbente y dentro de un recipiente hermético, preferiblemente de cristal. Cambiar el papel una vez al día.
En alternativa al papel se puede envolver en un paño especifico, come de cocina, pero de un tejido más espeso.
Duración: Hasta 10 días fresca, lo ideal sería consumirlas en los primeros 5-7 días.
No se recomienda congelarlas pero se suele hacer con la brisura (los desperdicios) para crear elaboraciones y mantiene su aroma.
USOS GASTRONÓMICO
Protagonista absoluta del plato.
Requiere cantidades pequeñas para impactar.
- Platos gourmet (carnes, huevos, pastas, risottos)
- Emulsiones, fondos, salsas y cremas
- Productos trufados de alta gama (mantequilla, quesos, aceites)
- Laminada en crudo o infusionada con calor suave
CONSEJOS DE USO
Es necesaria una limpieza con un cepillo húmedo antes de servirla.
Se recomienda usar 5-8 g por persona.
Disponible en varios tamaños y también en trozos, con precios según calibre. Según el uso, se aconseja pieza entera para laminar y trozos para salsas, fondos o rellenos.
