Carbonara auténtica con trufa fresca

1. Preparar la base de la crema
   Mientras hierve el agua para la pasta, ralla finamente el pecorino y separa las yemas de las claras. Mezcla las yemas con el queso hasta obtener una crema espesa, suave pero no líquida.
2. Cocinar el guanciale
   Corta el guanciale en dados y deja que “sude” lentamente en una sartén a fuego medio, hasta que esté dorado y crujiente. Separa el guanciale y reserva la grasa que ha soltado.
3. Integrar sabores
   Añade una cucharada de la grasa del guanciale a la mezcla de huevo y pecorino. Esto aportará un sabor intenso y una textura sedosa.
4. Cocinar la pasta
   Cocina los tajarin en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Escúrrelos rápidamente y pásalos a la sartén donde cocinaste el guanciale.
5. Mezclar y finalizar
   Agrega una cucharada de salsa de trufa y saltea brevemente. Retira del fuego y añade la crema de huevo y pecorino junto con los dados de guanciale. Mezcla con energía, fuera del fuego, para obtener una textura cremosa sin que el huevo se coagule.

Sirve la carbonara inmediatamente, coronándola con una generosa ralladura de trufa negra fresca.